解析古代桃江瞿峰米醋的历史渊源

                                          ------作者：熊万峰

在湖南益阳桃江县武潭镇境内，以罗家坪瞿峰山为中心的方圆三十公里范围内，至今还流传着一个一千多年来的风俗，每到清明这一天，许多村庄，还流行取清明之水酿制米醋的习惯。大部分家庭家里都会储坛米醋，以备不时之需！村里在外打工的游子，有条件的都会带上家乡的米醋，千里以外，都不会水土不适。这种风俗，一直代代相传，千多年来桃江米醋特有的养生效果一直受到当地老百姓的喜爱。

桃江境内的武潭瞿峰山海拔350米左右，为桃江，汉寿，安化，常德武陵四县区交界之地。瞿峰山南距离桃江县城68公里左右，东距离汉寿县城50公里左右，与汉寿丰家铺响滩为邻。瞿峰山与汉寿县正打造的自然风景区鹿溪森林公园距离6公里。西北距离常德桃源52公里，西南距离安化县城78公里。瞿峰山属于雪峰山余脉，山林资源丰富，是著名的楠竹之乡。这里属亚热带大陆性季风湿润气候，夏露秋霜，四季分明。空气湿度适中，空气含氧率高，春温多变，雨水充沛，典型的梅雨季节，地下水和山泉水丰富，水质优良。周围十公里，自然森林环境保存最好，尚没有工厂和其它大气污染。

桃江瞿峰米醋的酿制方法在有资料可查的历史可以追溯到唐代中期，由唐宣宗时期瞿峰山瞿公所传，所以又称瞿峰米醋。瞿公原为瞿昙氏族人，乃释迦种姓，瞿昙氏为七佛之师，熟谙印度天文历法，精通大小乘佛法，其先世于唐代由天竺国移居中国。这一家族从瞿昙罗至瞿昙晏，四代供职唐代国家天文机构。其中瞿昙罗至瞿昙谦还曾先后担任过太史令、太史监或司天监等职一百多年。玄宗开元六年(公元 718年)瞿昙悉达奉诏翻译天竺《九执历》和编写《开元占经》，因此，称这一派的天竺历法为“瞿昙历”。瞿昙氏家族中有四子出家为僧，人皆称为天竺神僧，受到皇室贵戚的尊崇礼待。

公元843年，会昌三年，唐武宗发动了一场大规模的灭佛运动，史称＂会昌法难＂！当时无论本国僧尼还是国外僧人都经受了这场浩劫。史料记载：＂敕令外国（僧）等，若无伺部牒者，亦勒令还俗，递归本国者＂。当时己定居于京兆的天竺僧人瞿昙氏后人为免劫难，瞿昙僧人将姓氏改为瞿氏和昙氏。昙姓避难于山东，瞿氏天竺僧人由有“宰相沙门”美称的裴休迎接进入湖南境内。

天竺瞿公入湖南，与灵佑禅师，裴休等游历于宁乡沩山，安化大福，益阳、汉寿等地落脚于瞿峰山一带。(瞿峰处于安化、桃江、常德、汉寿交界之处)。

瞿峰山深林密，水秀人朴，犹如世外桃源。瞿公从沩山移来银杏（银杏为佛教信物，至今瞿峰山银杏树与沩山密印寺银杏都为同一时期所植，都己有一千一百多年历史)。在此结庵定居。这里野生药材丰富，瞿公釆药疗疾，救苦救难，广施发雨，普度众生。

瞿昙氏人历来擅天文星占，医术佛理，瞿公根据湖南梅雨季节的独特地理环境，结合当地己有的醋文化背景，取清明之井水浸米，(古来医者常取清明之水为和合药物之用，清明之水，富含春之元气利生养万物，) 取四月初八之水酿醋。（四月初八是佛诞节，民间流传九龙吐水，百虫不生。）用柳枝搅至六月初六过滤煮滤即成。其中的酿制过程与佛道风俗相关，体现了天地自然之间所蕴含的神奇的时令养生之道。

桃江瞿峰米醋是目前国内唯一利用时令季节与当地自然气候来催化发酵的米醋，其催发过程中的水解蛋白和糖化上不需要添加曲种来完成，在醋酸发酵过程中不添加发酵剂，对原料不进行蒸煮，是目前保存最完整，最原始最古老的手工酿制工艺，有着鲜明的地域特色。桃江瞿峰米醋能够利用自然界活性酶发酵，这种纯天然发酵工艺的挖掘，在世界生物发酵领域，都是不可思议的伟大成果。对自然界生物酶的利用，自然界生物肽键琏的研究有着深远的影响，它的神奇发酵工艺和安化黑茶的发酵工艺异曲同工，是彰显益阳地域特色且在其他地方不可复制的手工技艺。

唐宣宗年间，当地瘴气肆虐，人兽均受痢疾传染，众人无策，问医无门，乃求于瞿公结庵之处，瞿公手执杨柳，沾取自酿的坛中之乳遍洒疾患之地，顷刻则消瘴化气，还一片清明景象。人喝此乳，则神清气爽，疾症均消，将乳拌于谷糠，猪牛饮后疾患痊愈。瞿公称此乳为醋，用四月初八浴佛节之香汤配清明所浸大米搅拌百日而成，瞿公将此乳醋的酿制方法教给当地人，因酿制过程与佛教节日有关，又称佛醋。清中期所编辑的农事百科书《调鼎记》所记载：佛醋：清明，糙籼一斗，水浸七日，加柳枝头七个，浸第八日，将米捞起装蒲包内（衬荷叶数片），悬风前人来人往之处，二七后解下，晒至四月初八日入坛。米一斗，用水三斗，再加耗水。碗置向太阳处（或灶门口），每日用柳棍，四十九次搅之，酸（醋）榨出，米渣澄清入锅，每斗加盐半斤，椒、茴各少许，封口听用……

桃江瞿峰米醋，是国内唯一的时令米醋，时令米醋，指在特定的季节和时间完成酿制的米醋，它集合天文，历法，时序，地理环境等有利条件，一年里只有清明这一天的水才能浸泡，所以产量有限，弥足珍贵。它是古代劳动人民长期实践的成果，反映了一个时期劳动生产能力的水平和高度。

据明李时珍《本草纲目》有载，醋有“米醋、麦醋、曲醋等数十种，只有陈酿2~3年的米醋方可入药，其它仅能食用，不可入药。米醋具有消痈肿、软坚散结、下气消食、杀鱼肉菜邪毒。降血压、降血脂、软化血管、祛色斑、消除疲劳之功效”。它的酿制工艺体现了中国南方米醋的特殊地理特性。其价值在当地影响广泛，已经深深影响到古代农事经济的方方面面，其主要表现在以下几个方面。

一是六畜平安的保障。在以前，六畜之中，耕牛为农事之本，在双抢季节，醋配糠料给牛食用，牛的一切疲劳乏力、厌食腹胀、消化不良等症状很快消失。能够帮助农民顺利完成农事生产。

二是双抢农忙季节，家家户户备醋当茶喝，或腌制醋瓜促进饮食，醋成为防暑解暑开胃，调理身体平衡，度过三伏农忙季节的重要安全保障。

三是预防瘟疫疾病的蔓延，古代瘟疫疾病流行季节，农民用米醋打醋场，保障人畜健康。瞿峰米醋成为古代卫生防疫方面的重要生活必需品。

四是古代重要的身体保健品，通过醋来调理身体，解除疾病。通过不同配伍，可治疗各种寒热湿症所引起的疾病达百多种之多。尤以其对肠胃健康、软化血管、缓解头痛腹痛，降脂降压上，具有非常神奇效果。瞿峰米醋一直是作为药用的纯天然米醋在民间流传。

在古代民间，醋是维系着整个农业生产和农民健康的不可缺少的生活物质。只是如今随着各种现代工业醋的蓬勃发展，使古老的米醋文化尘封了它真实的面目，成了一般的调味品。特别是随着市面上各种工业米醋的兴起，由于其发酵时间长，受特殊的地理条件和时令气候的约束，越来越没有人传承且被人们所遗忘。这一中国古代民间利用纯天然方式融入节气时令养生的高度智慧的结晶，正濒临淡出历史的舞台。