米醋，在诸多酿造醋品类中，在营养价值和药用功效上，非常突出。而米醋的酿造上，又以纯天然发酵的醋口感更丰富。古代酿造米醋，是严格遵循时令而进行，古代民间按节气分土地醋(二月初二)，清明醋(佛醋)，端午醋(神仙醋)，七醋(七月七)等诸多时令品种。在泡制中药上，以清明之水所酿时令醋为上品。明代李时珍《本草纲目》中有详细记载，唯有陈酿三年的米醋方可入药，在水论二部中，贮清明之水入药，谓之神水。至今在桃江武潭乡下农家，许多家庭都会在清明节时取凌晨之水酿制米醋，历时搅拌一百多天，在自然发酵状态下就会形成美酽香醇的特色米醋，当地人称瞿峰时令醋或七醋。古代练武之人把此醋列为珍品，加入特殊药材和酒，可以提炼成修复内伤，散淤止痛的良药。但时令米醋，因纯天然发酵，活性菌丰富，曝露在空气中一段日子会生出白醭，产生沉淀物或悬浮物，许多人以为是醋坏了，就把整瓶醋倒了，其实大可不必。醋中沉淀物质在英文中叫“Mother of vinegar”，实际上是由多种醋酸菌形成的纤维素物质链。这些醋酸菌在温度适宜的有氧条件下生成醋，是它们决定了醋的味道。在气温过高或进入新鲜空后不久就会生出难看的Mother of vinegar。很多人认为这层物质有毒，须将整瓶醋扔掉。就这事问过很多老人，其实大可不必这样做。过滤一下，食用的时候别吃进嘴就好。更好的办法是有效利用这种宝贵的天然尤物。西方医药学之父、古希腊名医希波克拉底很早就发现这种白醭可以有效抵制细菌和真菌。如今很多人用它来控制体重、促进消化、治疗晒伤和喉咙紧涩、去头皮屑，甚至抹在脸上以达到美肤作用。菲律宾人甚至把它加入蔗糖，制成传统美味甜品。自从工业醋的蓬勃发展，人们很难在醋里发现这层白醭，它哪里去了呢?原来，生产厂家们发现，一旦醋中出现白醭，醋的销量就大减。为了不让这个难看的东西出现，厂商们在生产过程中加了一道程序：一般是通过巴氏低温杀菌法(牛奶及婴儿合成物产品也采用此种办法，即将醋或牛奶加热到65℃左右，既可保留大量有益菌，又可杀灭多数有害菌)，将醋过滤、蒸馏、提纯。白醭没有了，但很多专家质疑这种做法的合理性：虽然过滤掉白醭，但醋中的营养成分也随之被破坏。西方和中国古医书里都记载着以醋入药的诸多妙方。众所周知，真菌种类繁多，抗药性极强，一旦入侵人体便成顽疾，如脚气、灰指甲、体癣、湿疹等，这些病连最高级的广谱抗生素都无能为力，而用醋醭治真菌，在古代药方时有记载。天南星、人造防腐剂里都有一种叫安息香酸的霉菌抑制剂，不知道醋醭里是不是这种物质在起作用，尚无人研究。有湿疹的朋友们注意了，有一个方子：绿豆炒焦，研成末，兑时令米醋成糊，涂于患处，敷上绷带，一天一次，一次半小时，五天后痊愈，不复发。在许多媒体鉴定好醋与坏醋中，以沉淀物参考好坏是不全面的，真正的粮食酿造醋，或多少或少有沉淀物，只是如何区分是醋醭所为还是病菌感染，就需要明智的观察了。所以，当你购买到纯粮食酿制的米醋，在未开瓶时，低温下一般可以长期存放，一旦开瓶几天后发现生长少许白醭，不必惊慌，说明买到了真正的好醋，摇均放入冰箱，就能基本自动消失，再不要白白扔掉了。 (文:熊万峰搜集整理)